Chefs de cuisine dans la fonction publique : des professionnels courtisés

Depuis 2010, Olivier Péron est chef de la cantine de Roscoff (Finistère), une commune de 3500 habitants. Son service élabore quelque 150 repas chaque jour. Cuisiner maison et végétarien, acheter des produits locaux et de saison, veiller à l’équilibre des budgets, réduire le gaspillage alimentaire, supprimer le plastique sur la table… Tels sont les challenges qu’Olivier Péron relève quotidiennement à l’instar de ses nombreux homologues qui sont à la tête d’un service de restauration scolaire ou d’une cuisine centrale. « La restauration collective a bien évolué et on en demande toujours davantage à ces professionnels, observe un responsable dans un service RH du Loiret. Ceux qui cochent toutes les cases sont très recherchés par les collectivités ».

« Des pains hamburger maison »

« Ce qui me motive en venant tous les matins au travail, c’est de faire mon travail de cuisinier » se plaît à dire Olivier Péron. Exit les menus semi élaborés proposés autrefois à Roscoff, Olivier Péron prépare tout maison avec Manon sa seconde de cuisine qu’il a formée, et son apprenti. « On prépare des petits plats avec des bons jus de cuisson. On fait nos pains hamburger maison. On teste des nouvelles recettes, on a en projet d’essayer une nouvelle mousse au chocolat. Cela est très motivant pour l’équipe ». Avec un tel esprit d’ouverture, l’introduction du menu végétarien à Roscoff s’est opérée sans difficulté. «Chez nous, ça marche plutôt bien, les enfants apprécient». En cas de coup dur, de personnel malade, le responsable a bien sûr prévu deux à trois menus tout prêts au congélateur.

Hygiène et marché public

Le métier de chef de cuisine de restauration collective requiert un ensemble de savoir-faire, et de connaissances qui ne délivrent pas une formation classique de cuisinier. « Il y a notamment tout le volet de mesures d’hygiène en restauration collective qu’il faut maîtriser, et les modes de production spécifiques », pointe Olivier Péron. Avant d’entrer dans le vif de la conception des repas, chaque matin, Olivier Péron passe ses commandes, procède à des relevés de températures. L’après-midi est souvent consacré à l’administratif :  « Il y a toujours un tas de petites choses à faire ». Dans un petit service comme celui d’Olivier, le responsable endosse plusieurs casquettes. C’est lui par exemple qui a rédigé les marchés publics avec les fournisseurs. « Cela a été une découverte, j’ai dû me former, et je me suis fait épauler par le directeur des services techniques de l’époque ».

La filière agroalimentaire 

Dans les grandes cuisines centrales sont recherchés des responsables de production disposant d’une fibre comptabilité bien développée ainsi que de fortes connaissances techniques en matière de process de fabrication (pasteurisation, cuisson basse température…). Ceux-là sont assez rares sur le marché. Pour ces postes, "un IUT agroalimentaire est une formation de base intéressante", indique Francois Hauton, secrétaire du syndicat Agorès. Nec plus ultra : le master spécialisé en ingénierie de produits à l'interface cuisine-industrie que délivre l’école Ferrandi à Paris.

Esprit d’équipe et curiosité

Le responsable d’un service de restauration collective doit avoir les yeux partout. « Il faut aussi savoir être réactif, et être attentif à l’environnement de la cuisine, tout ce qui est matériel, qui pourrait dysfonctionner ». Il est également très important d’échanger avec son équipe pour instaurer un climat de confiance. Des conseils aux aspirants chef cuisinier ? « Se former à l’école hôtelière ou en apprentissage, c’est un incontournable, estime Olivier Péron. Ensuite, il est bon de se faire une petite expérience». Etre curieux est un atout. « Je n’hésite pas une seul instant à poser des questions, et aussi à d’autres cuisinier, pour toujours progresser ».

Forte dimension « service public » 

La notion de service public tient une grande place dans cette fonction. « Je me dis que si les enfants mangent bien, c’est leur santé de demain que l’on protége ». Le midi, le chef de cuisine fait lui-même le service dans les réfectoires. Rien de tel pour recueillir, en direct, les commentaires, des enfants.