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Chefs de cuisine (H/F)
| DATE DE PUBLICATION | 02/05/2024 | TYPE DE CONTRAT | Titulaire, Contractuel | |
| RECRUTEUR | Région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur | CATÉGORIE | B | |
| LIEUX DE TRAVAIL |
Bouches-Du-Rhone | SALAIRE |
Non communiqué | |
| VALABLE JUSQU'AU |
19/05/2024 |
Poste
Des chefs de cuisine (H/F)
Les postes sont basés dans les lycées suivants :
Denis Diderot à Marseille (poste logé)
Saint Exupéry à Marseille (poste non logé)
Mission principale
Sous l’autorité du chef d’établissement ou par délégation, de l’adjoint-gestionnaire, le chef de cuisine, membre de la communauté éducative, met en œuvre les orientations du service public régional d’alimentation et de restauration dont il est responsable. En liaison avec le chef d’équipe, il assure le repas des élèves dans les conditions de sécurité et de qualité alimentaire, ainsi que d’accueil et de convivialité ; il encadre l’équipe des agents de restauration*.
Activités principales
Management de l’équipe de restauration :
- Organiser et contrôler le travail des agents de restauration, en relation avec le chef d’équipe ;
- Planifier les emplois du temps des agents de restauration ;
- Gérer et planifier la production en tenant compte du nombre d’élèves attendus, ainsi que des moyens humains, budgétaires et matériels
- Contrôler la qualité de la production et la mise en œuvre des règles et procédures
- Sensibiliser et former l’équipe de cuisine à la démarche Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) et veiller à son application
- Transmettre son savoir-faire culinaire à son équipe et s’inscrire dans une démarche d’initiatives personnelles et de formation permanente
- Evaluer et anticiper les besoins de formation de l’équipe de cuisine en matière d’application des règles d’hygiène alimentaire, de respect des règles nutritionnelles et d’utilisation de nouveaux matériels
- Evaluer les agents de restauration et en coordination avec le chef d’équipe, contribuer à l’évaluation des agents de service général participant au service restauration.
- Animer ou co-animer des formations pratiques sur site
Confectionner les repas en respectant les règles d’hygiène de la restauration collective et veiller à l’équilibre alimentaire :
- Assurer la fabrication des repas en production de masse : confection des menus, chiffrage du coût des repas, préparation des commandes, production, stockage, organisation
- Maitriser les différentes étapes de transformation des denrées
- Concevoir les menus en liaison avec l’adjoint-gestionnaire en veillant à l’équilibre alimentaire
- Réaliser des recettes en proposant des menus variés et équilibrés à partir de fiches techniques
- Conseiller l’adjoint-gestionnaire pour le choix des denrées, participer à la rédaction des marchés publics de denrées alimentaires ; valider l’approvisionnement en fonction des stocks
- remis par le magasinier (matériels, produits alimentaires et d’entretien)
- Préparer et surveiller la cuisson des plats
- Garantir la mise en œuvre du PMS
Assurer au quotidien un rôle éducatif auprès des élèves :
- Assurer une prestation diversifiée et de qualité en favorisant l’apprentissage du goût et des saveurs, proposer une cuisine alliant tradition et modernité, inciter la consommation des plats par les élèves
- Proposer et organiser des animations sur le thème de la restauration
Veiller et participer à l’entretien et au nettoyage du matériel et des locaux de production :
- Veiller au bon fonctionnement du matériel et de son utilisation par les agents placés sous sa responsabilité et signaler les dysfonctionnements
- Participer à l’entretien et nettoyage du matériel et des équipements de cuisine
- Vérifier le suivi des contrats de maintenance du matériel
- Estimer les besoins en matériel et proposer des acquisitions de matériel en fonction de son expertise et de sa connaissance
Spécificités du poste
- Port de tenues de travail spécifiques
- Station debout prolongée
- Activité soutenue pendant le service
- Présence alternative en milieu réfrigéré et en milieu chaud
- Horaire décalé
Profil
Compétences
Connaissances :
- Les techniques de cuisine
- Les règles d’hygiène et sécurité générales et alimentaires
- Les notions de base d’organisation du travail et d’animation d’équipe
- Les règles nutritionnelles s’appliquant à la restauration scolaire
- Les règles de fabrication culinaire en restauration collective
- Les règles de gestion des stocks alimentaires
- Les notions de base en matière diététique et ergonomique
- Les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits
- Les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP
- Les règles de sécurité dans l’utilisation des produits et matériels
- Les procédures de production, d’utilisation des matériels et de nettoyage
- Le fonctionnement de cuisines centrales et satellites
- Les notions réglementaires relatives aux établissements recevant du public (ERP), notamment les consignes d’évacuation
- L’outil informatique
Savoir-faire :
Production des repas
- Participer à l’élaboration des menus à partir de produits frais, de saison, locaux, si possible issus de l’agriculture biologique
- Rédiger les fiches techniques des préparations et chiffrer le prix de revient alimentaire
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget donné
- Elaborer les repas dans le respect des règles de l’art culinaire
- Participer à la sélection des produits
- Mettre en œuvre des techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, présentation) et assurer leur finition
- Proposer de nouvelles recettes
- Respecter les impératifs de délais
Participation à la démarche qualité
- Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production et de la distribution
- Appliquer et faire appliquer les normes d’hygiène et de sécurité générales et alimentaires ; effectuer les autocontrôles
- Participer à la rédaction des documents réglementaires, les suivre et les actualiser
- Repérer les dysfonctionnements et les signaler à l’adjoint-gestionnaire
- Intégrer les objectifs d’éco-responsabilité (maitrise des consommations, réduction du gaspillage et des déchets)
- Être force de proposition dans l’aménagement des locaux, le renouvellement du matériel et l’organisation du service
- Créer le dialogue avec les lycéens
- Adapter son management aux situations et aux individus
- Actualiser ses connaissances et suivre les formations nécessaires
Savoirs être :
- Qualités relationnelles et d’animation de la restauration
- Rigueur, méthode et organisation
- Force de proposition et d’initiative
- Créativité
- Sens du contact avec les lycéens et l’ensemble de la communauté éducative
- Capacité à travailler en équipe
- Sens des responsabilités
- Disponibilité, adaptabilité
- Sens du service public
Conditions statutaires
Catégorie B
Filière technique
Cadres d’emplois : Techniciens / Adjoints Techniques des Etablissements d’Enseignement / Agents de maitrise
Spécialité restauration
Les activités du chef de cuisine sont précisées dans la fiche de poste, qui est établie dans le respect de la présente fiche métier.
*Il est entendu par « agent de restauration » : les seconds de cuisine, le magasinier alimentaire ainsi que les agents de service général affectés à plein temps en cuisine
Employeur
Rejoignez les équipes de la Région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur, territoire entre mer et montagne, acteur majeur de la Méditerranée, carrefour de l’Europe du nord et de l’Europe du sud.
Au sein d’une collectivité d’avenir, vous participerez à une action publique efficiente au travers de compétences diverses offrant de grandes possibilités de mobilité interne.
Au coeur de l’administration de demain, vous bénéficierez de conditions de travail de qualité, alliant nouveaux locaux, télétravail, formules ARTT adaptées, régime indemnitaire et promotion interne favorables.
Chiffres-clés
5 Millions d’habitants
1 000 Km de côtes
300 Jours de soleil par an
10 Parcs naturels régionaux
Informations employeur
Candidatez via le bouton POSTULER
Déposer lettre de motivation + curriculum vitae + dernier arrêté de situation administrative dans les meilleurs délais sur le site internet de la Région
Pour tout renseignement complémentaire : [email protected]
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